Menelusuri cikal bakal semur memang sangat menarik. Walau ‘identik’ dengan makanan Betawi, hidangan berkuah dengan cita rasa kecap dan rempah pekat yang sudah lahir sejak ratusan tahun lalu ini ternyata merupakan hasil adaptasi dari masakan Negeri Tulip, Belanda.
“Setelah mempelajari dan mencari tahu lebih dalam, saya menemukan bahwa kemungkinan besar Hachee adalah sumber inspirasi dari hidangan semur. Hal ini bisa dilihat dari cara pengolahan dan hasil warna hidangan yang mirip, walau rasanya berbeda. Rasa asin dan gurih menjadi ciri khas dari Hachee, sementara semur berciri khas manis dan berempah,” kata chef Ragil Imam Wibowo, pencinta dan praktisi kuliner.
Hachee yang disebut oleh chef Ragil merupakan makanan asli Belanda. Terbuat dari daging sapi, ikan, atau sayuran yang dimasak dengan bawang, cuka masak atau anggur, dan brown stock, yaitu kaldu sapi yang dibuat setelah bahan-bahan pembuatnya dipanggang terlebih dahulu dan ditambahkan bumbu-bumbu lainnya.
“Di negeri asalnya, makanan ini juga dikenal dengan istilah dutch stew. Dimasak dengan menggunakan metode slow cooking,” sambung chef Ragil. Cara masak dalam air yang banyak dengan waktu yang lama hingga daging menjadi empuk inilah yang diadaptasikan pada hidangan semur ala Betawi.
Bondan Winarno, praktisi kuliner sekaligus pemilik Kopitiam Oey, juga menyampaikan hal senada. "Smoren dalam bahasa Belanda berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga daging empuk. Menurut saya, semur dapat dikatakan sebagai makanan peranakan dari tradisi Belanda.” Dalam penyebutan, kata ‘semur’ pun sangat dekat dengan smoren.
Dari mana munculnya pengaruh Belanda dalam kuliner Indonesia, rasanya tak perlu dipertanyakan. Bukankah negeri ini sempat ‘tinggal’ di bumi pertiwi selama ratusan tahun? Di masa lalu, kekayaan rempah-rempah di Indonesia menjadi sasaran empuk bagi para petualang dari Benua Eropa, termasuk Belanda.
“Tepatnya di awal abad ke-16, negara kita banyak kedatangan bangsa-bangsa asing, seperti Portugis, Inggris, hingga akhirnya Belanda, yang bercokol selama kurang lebih 3 abad. Perebutan rempah-rempah telah mengubah wajah sejarah dunia, termasuk Indonesia,” ungkap Dr. Phil. Lily Tjahjan dari, Manajer Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya, Universitas Indonesia.
“Dalam masa penjajahan ini, banyak masyarakat kita yang berinteraksi secara langsung dengan orang-orang Belanda, mulai dari menjadi buruh, pembantu, hingga terlibat pernikahan,” sambung Dr. Phil Lily. Pertukaran budaya, termasuk kuliner, pun tak terelakkan. “Hachee dapat dikatakan sebagai inspirasi bagi masyarakat lokal dalam menciptakan semur. Diawali dari rasa penasaran ingin mencicipi dan ingin membuatnya sendiri, malah tercipta sebuah hidangan baru, yaitu semur, yang mengandalkan kekayaan bahan, bumbu, dan rempah-rempah lokal,” jelasnya.
Untuk mendapatkan warna kehitaman ala Hachee, kecap manislah yang digunakan. “Kecap atau soy sauce memang terdapat di beberapa negara Asia, tetapi kecap manis hanya ada di Indonesia. Dapat dikatakan demikian, karena salah satu bahan dasar pembuat kecap manis adalah gula merah yang memang hanya ada di Indonesia. Tanpa gula merah, tidak akan ada kecap manis,” tutur chef Ragil.
“Setelah mempelajari dan mencari tahu lebih dalam, saya menemukan bahwa kemungkinan besar Hachee adalah sumber inspirasi dari hidangan semur. Hal ini bisa dilihat dari cara pengolahan dan hasil warna hidangan yang mirip, walau rasanya berbeda. Rasa asin dan gurih menjadi ciri khas dari Hachee, sementara semur berciri khas manis dan berempah,” kata chef Ragil Imam Wibowo, pencinta dan praktisi kuliner.
Hachee yang disebut oleh chef Ragil merupakan makanan asli Belanda. Terbuat dari daging sapi, ikan, atau sayuran yang dimasak dengan bawang, cuka masak atau anggur, dan brown stock, yaitu kaldu sapi yang dibuat setelah bahan-bahan pembuatnya dipanggang terlebih dahulu dan ditambahkan bumbu-bumbu lainnya.
“Di negeri asalnya, makanan ini juga dikenal dengan istilah dutch stew. Dimasak dengan menggunakan metode slow cooking,” sambung chef Ragil. Cara masak dalam air yang banyak dengan waktu yang lama hingga daging menjadi empuk inilah yang diadaptasikan pada hidangan semur ala Betawi.
Bondan Winarno, praktisi kuliner sekaligus pemilik Kopitiam Oey, juga menyampaikan hal senada. "Smoren dalam bahasa Belanda berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga daging empuk. Menurut saya, semur dapat dikatakan sebagai makanan peranakan dari tradisi Belanda.” Dalam penyebutan, kata ‘semur’ pun sangat dekat dengan smoren.
Dari mana munculnya pengaruh Belanda dalam kuliner Indonesia, rasanya tak perlu dipertanyakan. Bukankah negeri ini sempat ‘tinggal’ di bumi pertiwi selama ratusan tahun? Di masa lalu, kekayaan rempah-rempah di Indonesia menjadi sasaran empuk bagi para petualang dari Benua Eropa, termasuk Belanda.
“Tepatnya di awal abad ke-16, negara kita banyak kedatangan bangsa-bangsa asing, seperti Portugis, Inggris, hingga akhirnya Belanda, yang bercokol selama kurang lebih 3 abad. Perebutan rempah-rempah telah mengubah wajah sejarah dunia, termasuk Indonesia,” ungkap Dr. Phil. Lily Tjahjan dari, Manajer Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya, Universitas Indonesia.
“Dalam masa penjajahan ini, banyak masyarakat kita yang berinteraksi secara langsung dengan orang-orang Belanda, mulai dari menjadi buruh, pembantu, hingga terlibat pernikahan,” sambung Dr. Phil Lily. Pertukaran budaya, termasuk kuliner, pun tak terelakkan. “Hachee dapat dikatakan sebagai inspirasi bagi masyarakat lokal dalam menciptakan semur. Diawali dari rasa penasaran ingin mencicipi dan ingin membuatnya sendiri, malah tercipta sebuah hidangan baru, yaitu semur, yang mengandalkan kekayaan bahan, bumbu, dan rempah-rempah lokal,” jelasnya.
Untuk mendapatkan warna kehitaman ala Hachee, kecap manislah yang digunakan. “Kecap atau soy sauce memang terdapat di beberapa negara Asia, tetapi kecap manis hanya ada di Indonesia. Dapat dikatakan demikian, karena salah satu bahan dasar pembuat kecap manis adalah gula merah yang memang hanya ada di Indonesia. Tanpa gula merah, tidak akan ada kecap manis,” tutur chef Ragil.
Tidak ada komentar: