Brengkes adalah istilah Palembang untuk pepes atau pais. Brengkes sebetulnya juga istilah Jawa. Ini sekali lagi membuktikan pengaruh bahasa Jawa dalam bahasa sehari-hari yang dipergunakan wong Plembang.Di Sumatra Selatan, kebanyakan brengkes dimasak dengan menggunakan tempoyak sebagai bumbu penting dan utama. Tempoyak, seperti kita ketahui, adalah daging buah durian yang difermentasikan dengan sedikit garam, dan disimpan di dalam toples selama beberapa hari.
Tempoyak yang berusia 5 hari cocok untuk dibuat sambal karena rasanya masih manis. Bahkan, banyak orang yang suka makan tempoyak langsung dengan nasi panas. Dalam catatan Abdullah bin Abdulkadir Munsyi, ketika berkunjung ke Trengganu (sekarang Malaysia) pada sekitar tahun 1836, ia juga menemukan tempoyak sebagai makanan khas di daerah itu. Daerah Indonesia lainnya yang mengenal tempoyak adalah Kalimantan.
Tempoyak yang baik dibuat dari daging durian yang sangat matang dan garing (tidak banyak mengandung air yang nantinya akan menyebabkan pembentukan gas). Daging buah durian ini kemudian dilembutkan dengan tangan, dicampur dengan sedikit garam krosok, lalu disimpan dalam toples tertutup rapat. Di dalam toples dimasukkan cabe rawit untuk mempercepat fermentasi. Pembuatannya harus bersih untuk menghindari kebusukan.
Tempoyak yang cocok untuk memasak biasanya sudah berumur dua minggu, sehingga mencapai tingkat keasaman yang baik. Tempoyak paling cocok dipakai untuk memasak ikan mas, patin, baung, mujair, dan teri – khususnya dimasak sebagai brengkes. Bumbu-bumbunya cukup sederhana, khususnya untuk memberi warna yang cantik dan menyeimbangkan aroma maupun citarasa – tetapi tidak boleh menenggelamkan rasa tempoyak yang justru harus dicuatkan.
Di masa lalu, ketika populasi ikan belida masih tinggi, brengkes tempoyak juga banyak dibuat dari ikan belida yang super lezat ini. Kelembutan tekstur ikan belida dan aroma serta citarasa khas tempoyak mungkin bisa disetarakan dengan ungkapan "pasangan surgawi" – pair made in heaven.
Salah satu keistimewaan brengkes patin dari Palembang adalah finishing dengan cara menggoreng pepesan itu untuk menciptakan tekstur garing pada bagian luarnya. Teknik ini mirip dengan cara orang Kanton menyajikan ikan kukus, yaitu dengan mengguyur sedikit minyak goreng mendidih di atas ikan yang sudah matang dikukus.
Dengan aromanya yang sangat khas, sensasi rasa utama dari brengkes patin Palembang adalah asam dan manis. Dua pilar rasa yang sungguh cantik untuk "membungkus" kelembutan daging ikan patin yang berlemak dan memiliki tone rasa manis pula.
Beberapa rumah makan yang mengkhususkan sajian masakan Palembang di Jakarta mempunyai brengkes tempoyak patin dengan kualitas andalan. Penggemar duren yang luas tentu juga merupakan tonggak penopang penting bagi terus populernya kuliner pusaka berbasis durian ini.
Tidak ada komentar: